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Der Feinschmecker
Wir sind "Ausgezeichnet"
Produktion
Die Ernte
Der Erntezeitpunkt muss sehr sorgfältig abgepasst werden, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im wesentlichen mit die Qualität und auch die Menge des gewonnen Öls.
Man sagt, dass die Oliven dann reif sind, wenn ihr Grün ins Violette übergeht. Das ist je nach Art und Lage der Bäume zwischen Oktober und Februar. Innerhalb dieses Zeitraums bestimmt letztlich der Olivenbauer selbst den exakten Erntezeitpunkt.
Im grünen Zustand geerntete Oliven sind meist etwas intensiver und bitterer im Geschmack, vollreife und leicht überreife Oliven hingegen ergeben ein eher süßes Öl mit wenig oder keinem Bitterton. Letztlich ist es immer wieder die Olivensorte oder die Mischung, die den Geschmackscharakter bestimmt.
In den meisten Regionen, besonders in steileren Hanglagen, werden die Oliven nach wie vor liebevoll und sorgfältig in Handarbeit geerntet. In einigen Gegenden, besonders in Ebenen können Rüttelmaschinen eingesetzt werden. In anderen Gegenden werden die Oliven mit Stangen von den Bäume geschlagen, in ausgelegten Netzten aufgesammelt und in Säcken verpackt.
Die Olive ist eine sehr empfindliche Frucht, die bei der Ente nicht verletzt werden darf, da sonst die Qualität des Öls leidet. Um die beste Qualität zu erhalten, dürfen zwischen Ernte und Pressung höchstens 1-3 Tage vergehen. Je frischer die Olive in die Presse kommt, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe.
Baumpflege – insbesondere der Baumschnitt – und die Ernte stellen den kostspieligsten Teil der Olivenölherstellung dar.
Dabei entstehen ca. 75 % der Gesamtkosten.
Öl Gewinnung (traditionell)
In einer einzigen Pressung entsteht natürliche Qualität.
Heute unterscheiden wir generell zwei verschiedene Pressmethoden, die aber nach dem gleichen Prinzip verfahren: Ölgewinnung aus der Frucht des Baumes ausschließlich durch mechanisches oder sonstiges physikalisches Verfahren mit waschen, dekantieren, zentrifugieren und filtern.
Nachdem die Oliven die Ölmühle schnell und in einem einwandfreien Zustand erreicht haben, beginnt dort die Verarbeitung. Zunächst wird das Gut von Blättern befreit und gewaschen. Danach kommen die Oliven in den so genannten Kollergang. Der Kollergang ist die eigentliche Mühle, eine Art riesige Schüssel mit rotierenden Steinen. Darin werden die Oliven samt den Kernen ca. 20 – 25 Minuten lang zu Brei gemahlen, auf Matten aufgetragen die zu einem Turm aufgestapelt und dann hydraulisch gepresst. Ab dem 1. November 2003 dürfen nur noch solche Olivenöle den Zusatz „kaltgepresst“ oder „erste Kaltpressung“ tragen, die bei einer Temperatur von max. 27.Grad C gepresst wurden.
Die herausgepresste Flüssigkeit kommt dann in die Zentrifuge, in der das Fruchtwasser vom Öl getrennt wird. Je nach Klima, Boden, Lage, Art der Frucht und Reifegrad schmeckt es fruchtig, würzig oder mild, rassig oder fein oder mandelbitter.
Beim Olivenöl gibt es eine solche Geschmacksvielfalt wie bei keinem anderen Öl.
Ölgewinnung (moderne Pressmethode)
Die so genannten Endlossysteme bieten einen Non – Stop - Einsatz und haben eine dementsprechend höhere Kapazität. Das führt dazu, dass mehr Oliven zum Reifezeitpunkt verarbeitet werden. In großen, luftdurchlässigen Containern werden die Oliven für ca. 6 Stunden gelagert. Nach der Waschstation werden die Oliven mittels eines rotierenden Metallschwingrads zerkleinert. Der entstandene Olivenbrei wird danach ca. 20 Minuten gerührt. In Schläuchen kommt der Brei in den Dekanter, wo in einem Arbeitsgang das Öl von dem Fruchtwasser und vom Trester getrennt wird. In der anschließenden Zentrifugierstation findet die restliche Trennung von Fruchtwasser und Öl statt. Auch in dieser modernen Form der Ölivenölgewinnung darf die Temperatur beim Arbeitsprozess nicht 27 Grad C übersteigen.
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